你的餐廳能不能活下來?是否還有利潤空間?請對照這6個節流方案自查!

4月,餐飲人迎來生死大考。

此時,省一分錢比賺一分錢容易!節流成為每一家餐廳的必修課。

具體從哪下手?自己的餐廳是否還有省錢空間?繼續往下看。


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提升人效


3個人干5個人的活,發4個人的工資  

2月,蜀大俠與盒馬聯合開啟“共享員工”,還組建一只自己的配送隊伍,來解決外賣單量激增的配送問題。這種迅速調整,一方面避免了人員流失,同時極大降低了用人成本,提升了人效。

而中小火鍋店存在最大的問題就是,員工效率達不到最大化,執行力低下、人員過剩,或者人員多導致工資成本高。

▲相比店內招切配工,凈菜加工線成熟,成本更低


如何讓3個人干5個人的活,發4個人的工資?試試從以下幾方面著手:


第一,引入凈菜  

 由工廠直接配送凈菜,不僅沒有毛菜出成率的損失,還可以減少切配崗位,省掉人力成本;


第二,用小時計工  

 精細化管理專家,觀宇咨詢創始人盧南老師曾經提過“人時營業額”,即月營業額/員工的總工時=人時營業額,目前很多餐館人時營業額在150/小時,如果低于100/小時,則會出現不同程度虧損;


第三,巧用小時工  

 特別忙需要補充人力時候,可引入小時工,譬如3個小時工同時做3個小時工作,拿的是1個員工1天的工資,但效率大幅度提升;


第四,一人多崗制  

 餐飲行業的崗位閑忙時并不同步,可互相借調,實現用工均衡。但為了提升效率,報酬可按照每個崗位的時薪發放。譬如洗碗工一小時20元,前廳服務員一小時25元,某員工做了分別做了1個小時的洗碗工和服務員,則報酬是45元;


第五,服務員輪班制  

 一般火鍋店4-6人桌,一個服務員同時服務3-4桌顧客問題不大,以此類推,計算閑時、忙時、滿座時,服務員最多和最少量,合理進行排班。


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菜單調整

辨別“金?!焙汀笆莨贰碑a品  

其實,幾乎每家餐廳的菜單上也都隱藏著一些“吸血僵尸”。

不要小看“僵尸產品”的易容術,它可不只是那些一眼就能看出來的銷量低、毛利低的菜品。餐廳的“僵尸菜品”大致有5類:

①銷量最低;②單品毛利低,賠本賺吆喝;③增加成本,食材供應不穩定;④與招牌產品相重疊,甚至沖突;⑤單獨產品的自傳播能力不強。

▲三塊五火鍋,同類菜品一個價,不同利潤相互帶動

從菜單上節流,應該這樣做:

第一, 菜品點單做數據統計,連續統計數據不能低于3個月;

第二 ,連續3個月無訂單或訂單量很少的菜品,進行下架;

第三 ,銷量高、毛利高能帶來現金流(金牛產品)要力推。銷量低、毛利低的菜品,有機會為店鋪掙錢,進行優化后,留下查看;

第四 ,銷量低、毛利低的菜品屬于瘦狗產品,考慮存在的原因,可通過高引流、高銷量菜品進行營銷帶動,如帶動不起來,可考慮下架;

第五 ,同類或重疊的菜品,容易造成點單沖突的,對比綜合數據,低者下架;

第六 ,敏感食材慎重處理,對“黑名單”食材,譬如野味、深圳禁食的貓狗等,進行下架;

第七 ,菜單要建立差異化利益點,突出爆品和招牌,制作簡潔的菜單排版,明確產品分類。

另外,菜單“加減”同時,要記載其使用的有關資料、撤換、調整的原因。 菜品都有一定的循環周期,在某一時間段被撤掉的菜品,過一段時間后,有可能成為暢銷的菜品。通過記錄,可在市場變化時,取得主動地位。


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食材采購

寧肯便宜買便宜用,也不能貴買便宜用

山東某品牌火鍋店,從1家店到現在9家店,從不設采購部。

通過前期采購磨合,他們找到最優食材供應商,由總部直接建立合作,所有門店只需報貨,由廠家統一配送,總部進行每半個月一結算。

另每個門店所有股東對采購進貨單進行比對、簽字,達到相互制約、相互監督的作用。

▲食材要做到勤進快銷,以銷定進的原則

餐見君認為,中小火鍋店受管理架構的影響,不易實現物價核定小組、采購員、庫管等,如何有效節流?

老板親談供應商。  采購揩油比比皆是,老板親談供應商很有必要,或者前期老板談好供應商,再找專人負責即可。

一方面,避開多級流程,老板能及時掌握市場動態,增加談判籌碼;同時對自己門店的食材需求量有準確認知,容易掌控盈虧平衡。

必須有原則。  火鍋食材必須做到勤進快銷,以銷定進的原則,做到暢銷多進,適銷批進,滯銷不進。這就需要對食材的需求量做出準確預判。前提是數字化管理系統的加持。

采購環節節流同時,一定要注意質量監督。  采購專家湯曉華曾總結“寧肯便宜買便宜用,也不能貴買便宜用;如果達不到便宜買便宜用,寧肯貴買便宜用,也不能便宜買貴用”,品牌培養不容易,千萬不要搬起石頭砸自己的腳。


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活動預算

和能力匹配,流入大于流出

有些火鍋店會用超低折扣吸引客流,短效的刺激可能讓這個時間段現金流翻番,但當折扣活動結束,營業額回歸正常時,火鍋店會發現,現金流沒了保障。

餐見君認為,中小火鍋店的現金流節流,主要表現在各種活動促銷、廣告營銷上。

 ▲賢合莊活動應時、應景,深得人心

火鍋店做促銷活動,要做到以下幾步:

有分析。  此情此景下,適合做什么活動,精準某一項,不能泛做,造成資金浪費;

有預算。  分析此次營銷投入產出比,如何保障目標達到;

有策略。  套餐、優惠券、贈品等設計有策略,組合搭配是否最優,是否達到裂變效果;

有監督。  按步實施,步步監督,勿造成人員浪費、資金浪費。


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精細化管理

降本增效,積少成多


火鍋店經營成本有“顯性”和“隱形”之分,“顯性成本”可控,而“隱形成本”隱蔽且不可控,譬如指令失真、效率低下等。節流要想從所有成本中下手,唯有提升管理。

 ▲論管理與執行能力,要向海底撈學習

第一,管人  

定崗定員,績效考核。  定崗,就是確定店內每個崗位職責、操作規范,提升工作效率;定員,就是根據崗位工作量,確定員工的數量,不造成人員浪費。

火鍋店要制定科學的績效考核,統一工資容易讓員工產生消極心理,一個比較科學的員工收入模型應該是這樣的:總收入=崗位工資+技能工資+績效工資+各項補貼。

第二,管物  

中小火鍋店在采購時,有一個通病就是重采購,輕庫存。采購完后,直接歸置,只留下采購單作為憑證,根本不存在盤點、流入流出登記,這樣的后果就是囤壓物資、食材過期,成本流失加重。

不管店大店小,只要有采購,務必做庫存盤點與出入登記 ,操作上很簡單,將采購物資分類整理,打印出來,后廚用到的貼后廚,前廳用到的貼前廳,凡是從倉庫領出的物資,隨手最好出入登記,最后專人做匯總、核對即可。

第三,數據化  

火鍋店數據化就是,一切涉及成本、利潤的環節,全部要數字量化,根據數據分析控制成本動向。

譬如一個菜品應用食材要精細到克,這樣能精準把握進貨量、出盤量,對食材進貨有精準預估;一次性耗材類,可根據客座、翻臺,將耗材消耗精細到每天、每桌等等。


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借力工具

半自助化,巧省人力

有位火鍋店老板透露,他們店前廳的服務員很少,而且招聘時門檻不高,不需要過高的技能,只要聲音好聽,為人熱情、禮貌就行,因為他們店采取的是半自助模式,顧客進店后,服務員僅需操作提示。

▲該店顧客自己動手挑食材,可抵消鍋底費30元

其實他們店做的,大多數火鍋店都能做到:

第一,  借助手機點餐系統,顧客僅需掃碼即可下單,后廚、收銀臺同步收到所點菜單,不存在服務員傳話、手動打單;

第二,  在蘸料區,設置零食無限吃,鼓勵顧客自己搭配蘸料;

第三,  在飲水區,設置奶茶無限暢飲,鼓勵顧客自己解決口渴問題;

第四,  客戶維護上,掃碼下單會自動收集顧客微信信息,會員轉化、會員營銷線上直接進行,節省營銷人力。

餐見君認為,半自助模式的高互動、高自由,讓消費者參與感增強,同時減少了服務成本。

另外,半自助模式有穩定的利潤來源,每一項成本投入顧客都要支付享用,即便顧客多取一點、浪費一點,火鍋店依然能持續高品質運轉,形成一個良性循壞。


結語:  

餐廳的節流涉及方方面面,尤其在于細節,不管是用人精確到時,還是管物精確到克 ,凡事做到精細化是終極目標。

只開源,不節流,餐飲店永遠無法獲得最大化利潤。俗話說“成家好比針挑土,敗家猶比水推沙”,節流,盡在細微處 。

--來源:火鍋餐見



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