黯然退場!那些疫情期間倒閉的餐廳,都有這些特點

一場突如其來的新冠肺炎讓餐飲人陷入了水深火熱之中,許多餐企都在疫情期間熬不下去,黯然退場。

疫情期間關閉的餐企

公開數據顯示,2020年前兩個月,全國餐飲業企業注銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼,連鎖餐企的狀況也并不樂觀。而到了3月份,雖然不少地區的復工復業工作有序開展,但仍然有不少餐企沒能等到堂食開業的那天。

211日,上海莫爾頓海鮮牛排坊,原本在上海擁有莫爾頓牛排坊、莫爾頓扒房及全球唯一一家的莫爾頓海鮮牛排坊,3家門店均發出停業通知。


218日,女星陳妍希父親開的餐廳星Bar餐酒館天母店宣布閉店。

228日,廣州漁民新村集團旗下的龍苑店也因為疫情原因宣布暫停營業。

229日,曾經的“日料霸王”和民居酒屋宣布關閉該集團在中國內地僅剩的11個門店中的7家直營店,其余4家因合約問題無法立即停業,退出了中國市場。

31日,23年知名老餐企深圳醉翁亭宣布停止營業。

34日,濟南桃源酒店位于濟南經七路的分店關閉,這家成立于1994年的餐企曾被稱為濟南餐飲界的“黃埔軍?!?。

312日,有網友在增城家園論壇爆料,胡桃里音樂酒館增城萬達店宣布本月31日停止營業。

316日,廣州漁民新村飲食有限公司臨江店也發布停業通知。

323日,據界面新聞報道,廣州點都德宣布關閉5家門店止損,約占總門店數的10%,此前制定的拓展計劃也被推遲。

......

這次疫情對餐飲的打擊是無差別的,隨著堂食復工的推進,勢必還有部分餐企會熬不過4月。

縱觀這些停業的餐企,他們都有這些特點。

 

停業餐企的特點

01 現金流短缺

餐飲行業的特點是高周轉,現金流與門店營業收入聯系緊密,留存現金流往往僅能維持1-2個月運營。疫情期間,門店堂食停業,員工成本、租金成本、庫存等成本彈性不減,甚至不降反升。即使恢復營業后,由于境外輸入風險抬高,餐飲行業并不會馬上迎來報復性反彈,而仍將經歷一個相當長的消化期,各項成本不排除繼續攀高,現金流成為餐企活下去的關鍵因素。


根據中國飯店協會2019年的調研,我國整個餐飲業的人力成本占比為21.11%,房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本,就占到了企業支出的三分之一。經過測算,機構得出結論:平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出,對應的是三個季度的凈利潤。


換句話說,對于一家平均水平之上的成熟企業,拿出幾乎全年的利潤去扛,也勉強只能活到5月。實際上,根據中歐商業評論發布的對995家中小企業的調研,結果更加糟糕:85.01%的企業維持不了3個月的生存。

02 抗風險能力差

餐飲的抗風險能力差主要體現在兩個方面,一方面是餐飲品牌的快速擴張,另一方面是餐飲的收益結構單一。如今的餐飲品牌,只要一個品類火了,有了流量,便遍地都是。這反映出當下餐飲的擴張邏輯:以高流量、大品牌的直營店迅速擴張去對沖房租與人工成本。他們只要一個店孵化成功,便會迅速在全國擴張,如太二酸菜魚,短短4年,就擴張了100家門店。店面數量一多,就意味著房租和人工成本的高企,一旦經營出現問題,房租與人工就能讓餐飲人崩潰。

即使現在外賣在餐廳占據了部分比例,餐飲的主要收入來源仍然是堂食部分。一旦堂食不能經營,餐廳就會入不敷出。但是,這次疫情也倒逼餐企成長。從不做外賣的餐飲開始做外賣了,一些餐企整合資源,開發餐廳半成品售賣,并在疫情期間取得了不錯的效果,如海底撈229日推出的“開飯了”系列半成品菜。

小結:  

餐企想要提高抗風險能力,拓展餐廳的經營范圍、延伸品牌邊界是必然。堂食+外帶+外賣+零售一定是未來餐飲品牌的最終形態,這是大勢所趨。餐企利用自己的品牌效應或IP力量,把自有產品或品牌的延伸產品進行研發,制成半成品或預包裝食品,轉成零售形態進入市場,將籃子里的蛋分散放置,讓餐企發展多元化,豐富了收益結構,也提高了餐企的抗風險能力。 

--來源:餐飲財富經



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